大自然の味をフレンチシェフが最大限に
てんとうむしばたけの加工品
土のぬくもりをほのかに感じる新鮮な野菜を
丁寧に１つ１つ手洗いし、すぐに調理。
葉はサラダに、実はソテーに、根っこと皮は、ベジブロス（野菜出汁）に。
葉先から根っこまで、野菜のすべてを活かせるオーガニックの贅沢さ。
寒暖差や天候で日々変わる野菜の水分量や味。
その変化を見逃さないシェフの料理は、切り方から加熱時間まで毎日変わる。
シェフの技術が凝縮したケーク・サレ。
重さの３分の２が野菜。旬の野菜がゴロゴロ入って、大自然を感じる味わい。
対馬則昭
１９６３年１月１５日生まれ 北海道富良野市出身
実家は餅屋兼仕出し料理を営む中、父親は猟師の為食事はほぼ毎日ジビエ料理を食べ育つ
※ジビエ=野生の鹿、熊、うさぎ、キジ、鴨など
１９８１年
地元の高校を卒業後、辻調理師専門学校にてフランス料理を専行当時唯一フランス三ツ星 『ロワジス』 の直営店 『ル、ランデブーグリル』 にて研修『ルイ、ウーティエ氏』 や 『ステファン、ランボー氏』 と出会う。その後フランス研修を経て卒業
１９８２年
京王プラザホテル東京採用
京王プラザホテル札幌 『レストラン ポンペルモ』 にオープン入社
その後道内のオープンを含む３か所のホテルで修行
１９９０年 地元オープンホテルの総料理長として２７歳で就任
１９９３年 北海道を離れ、京都府宮津ロイヤルホテルのオープンスタッフとして入社
２０００年 天皇皇后両陛下の夕食 及び 京都府行幸啓 『第２０回全国豊かな海づくり大会』 レセプション料理を担当
２００２年 洋食調理長に就任、フランス三ツ星レストラン 『ピエール・ガニエール氏』 『坂井宏行氏』 『陳健一氏』 『田崎慎也氏』など数々の美食イベントで饗宴
２００４年 約１年の準備期間を経て 『第１１回アレルギーの会全国交流会』 を開催。２４０名の夕食ビュッフェ、朝食、弁当を提供
２００８年 オーガニックレストラン『マリンテラス ビオ・ラビット』をオーナーシェフとして開業
２００９年 究極の調理法 『土煮』 を確立 京都新聞始め数々のメデイアに掲載
レストランの傍ら地域への食のアドバイザーや食育授業、料理講習会や商品開発に係る
２０１７年 自宅を改修し『マリンテラス ビオ・ラビット加工所』 を設立
出張料理人、食品加工製造・販売、フードコーディネーターとして幅広く営業
２０２０年 ビオ・ラビッツ株式会社設立、取締役料理長として現在に至る
当店で使用している食材と調味料のご紹介
＜食材＞
野菜…………………………自社オーガニック農場より
卵……………………………自社養鶏および丹波市、芦田ポートリー （ポストハーベストフリー、収穫後農薬不使用、NONGMO、独自で発酵させた飼料）
魚……………………………丹後産鮮魚
牛肉…………………………ウルグアイ産ナチュラルビーフ（ホルモン剤・抗生物質不使用、自然放牧）
豚肉…………………………カナダ産ナチュラルポーク（ホルモン剤・抗生物質不使用、自然放牧）
米……………………………京丹後市、野木源（無農薬米）
玄米…………………………有機グレイニズムパウダー
小麦粉………………………オーガニックスペルト小麦
チーズ………………………ドイツ産ナチュラルチーズ
＜調味料＞
酢……………………………福井県、河原酢造「老梅 有機純米酢」
塩……………………………赤穂の天塩
砂糖…………………………マスコバド糖
味噌…………………………自家製、自社農場の大豆・自家製麹を使用した2年仕込み味噌
醤油…………………………自家製、もろみを木樽にて2年仕込み、木舟搾り
胡椒…………………………スリランカ産オーガニックペッパー（白・黒）
バター………………………四つ葉無塩バター
油……………………………国産100%なたね油、米澤製油、チュニジア産オーガニックオリーブオイル
＜ だし類 ＞
サーディンソース……自家製、丹後産かたくちいわしと塩のみで1年熟成発酵させた魚のしょうゆ
アンチョビペースト…自家製、丹後産かたくちいわしと塩のみで1年熟成発酵させた魚のペースト
ベジブロス……………自家製、大量の野菜をじっくり煮込み、うまみと香りを凝縮させた野菜のブイヨン
チキンブロス…………芦田ポートリーの鶏と野菜で時間をかけてとった自家製チキンブイヨン