週刊てんとうむし畑便り11/17～11/23(第438号)

日本海側では、11月6日が松葉ガニの漁が始まる日。
あいにく、当日は海が荒れていて、カニ漁に船が出せなかったのですが、2日遅れで京丹後市内のスーパーや魚屋さんには、松葉ガニがずらりと並んでました。
オスは高値なので、私たち庶民はメスのこっぺかにを買います。今年は水産資源を守る漁法の功が奏して豊漁とのこと。
一匹300円でさっそく夕食にいただきました。この、こっぺかにが食卓に並ぶのが京丹後の冬の合図。

そして、畑の冬の野菜…にんじん、大根の収穫も本格的に始まりました。（冬というには暖かすぎますね）
この採れはじめ大根は、生育初期に猛暑と干ばつを受けているので、形が悪いものが多いです。
そういう大根は、皆さんの手元に届けるのにはちょっと気が引ける。200本抜くと20本くらい形の悪い大根が出てきます。5日間で100本くらい溜まっています。

でも、安心してください。そういう大根は葉っぱを束ねて庭木に吊るして干します。
葉っぱから水分が蒸発することで、大根の内側から水分が抜けてしおれてきます。それをたくあん漬けにするのです。
干した大根は、一次付け、そして本漬けの工程を経て約50日でたくあん漬けの完成になります。なので、形の悪い大根も1月にはおいしいたくあん漬けとなって皆さんに届けられる！！
と思っていたら、国の衛生上の法律が厳しくなり、漬物の販売が出来なくなりました…。

以前は、漬物製造業の届けを提出するだけでよかったのですが（野菜の出荷場の空いたスペースで良かったのですが）、2024年の夏より厳しくなり、専用の漬物工場が必要になったのです。
今後、漬物の工場を作るかどうかは、しばらく考えるとして、漬物の販売は今年は止めることにします。
でも、美味しいたくあん漬や、他の漬物つくりは今まで同様続けます。（販売はしませんが、プレゼントとかで…ね）

◯　梅本家のたくあん漬のレシピ　◯
（1）天日干し
（2）一次漬
　　50～80本の大根を樽に詰めて、海塩で漬ける。60～80㎏の重石を載せて約10日待ちます。
　　水が上がってきたらＯＫ。
（3）本漬
　　一次漬の大根を取り出して、米ぬか、昆布、柿の皮、大豆、黒糖、海塩、鷹の爪で漬けます。
　　乳酸菌が活躍してとっても美味しいたくあん漬けの完成です。約40日でね！
　　さらに日数を待てばより酸味の濃いたくあんになります。私はすっぱいたくあんが大好きなので90日くらい待ちますよ。
　　本漬は20㎏位の重石です。