週刊てんとうむし畑便り(2026/9/6~9/12 ﾐﾆ第522号)

「降れば、土砂降り」という言葉通り。7月8月は、全く雨が降らず、あれほど待ち望んだ雨が各地で災害をもたらせています。
家のまわりの田んぼも黄金色になり、稲刈の時期をむかえてますが雨つづきで、コンバインが入れない状態。特に台風24号は奇抜な動きで、訳分からん、天気になりそうです。

さて、先週号でのつづき、黒部醤油組合の、醤油麹つくりです。
8月30日に種麹を混ぜて、3日目となると、大豆と麦を麹菌が食べて、大繁殖し、緑色がかった麹菌が一面にびっしりとはびこります。ところが、8月31日の晩は、蒸し暑く、寝苦しい様な夜でした。麹菌も自らの活動で、熱をじゃんじゃん放出します。
朝、目が覚めて、醤油麹に差してある温度計をみると、48℃!　ヤバイ、温度があがり過ぎている。急いで、広げて、さまします。少し、納豆のにおいがする。これは、大変、納豆菌が入ったようなのです。納豆菌が繁殖すると、大失敗になります。そうならぬ様、混ぜて、温度を下げ、大繁殖中の麹菌の部分を、そこへ集中させます。
麹作りが上手く出来た他の組合員さんからも元気な麹菌をもらって、納豆菌を抑える。
その甲斐あって(通常なら3日で出来あがるとこですが、5日間かかりました)なんとか、びっしりと緑色の麹菌がはびこり、醤油麹が出来上りました。

黒部醤油組合醸造蔵に持ち込み、10石樽(1800ℓの大きな杉樽)に、投入。今年は、全員で、30斗の仕込みです。約300ℓの醤油が丸2年後に出来あがります。(我家は、そのうち18ℓ)

そして、この醤油仕込がおわれば、今度は、菜味噌(丹後弁では、しゃーみそといいます)作り。醤油麹つくりで、びっしりとはびこった、緑色の麹を少し、とっておいて、炒り大豆、押麦、蒸しもち米をあわせて、醗酵させます。それを、約1ヶ月かけて、少しずつ、ほんの少しずつ、醤油と味醂を加えてゆきます。旨味たっぷりの塩辛くない菜味噌の出来あがり。これ、ちょっとで、ご飯や、お酒がいくらでもススムのです。この「しゃーみそ」、他にはない、家庭の発酵文化。これもいつまでも大切に伝えてゆきたいものです。